איך לצמצם פחת מזון במטבח? ואיך זה יכול לחסוך לנו אלפי שקלים בחודש?
"אצלנו…! לא זורקים כלום!" אמר אחד המנהלים. "אתה בטוח?" שאלתי אותו. ותוך שניות בודדות מהרגע שנכנסתי למחסן שלו, מצאתי 8 ק"ג בוטנים פגי תוקף. איך אפשר למנוע את המצב הזה? איך ניתן לצמצם את פחת המזון שלנו?
בין אם זה מטבח של מסעדה או של בית מלון, או כל עסק אחר מתחום המזון שקונה ומשתמש בחומרי גלם בעלי אורך חיים קצר או ארוך. קל לנו מאוד לשכוח חומרי גלם ששמנו באיזה מדף במקרר מאחורה או באיזו פינה באחת העמדות. כשאנחנו נזכרים בהם שוב (לרוב זה קורה כשאנחנו פשוט נתקלים בהם במקרה); ברוב המקרים התוקף שלהם כבר עבר מזמן, ומשם הדרך לפח האשפה היא קצרה מאוד. מחלקת מזון ומשקאות בבית מלון ועל אחת כמה וכמה מסעדות; נדרשות לחסוך כסף בכל דרך אפשרית בייחוד שהתקציב מוגבל. צמצום פחת מזון זה אחד הדברים שחייבים לעשות, גם כשאנחנו ריווחיים. אספנו כמה צעדים פשוטים לצמצום פחת המזון.
1 לקנות רק מה שצריך, לצמצם את המלאי וימי הצריכה
סוכני מכירות וספקים מנסים לאורך הזמן להציע לנו מבצעים מיוחדים שבמרבית המקרים, לא נחוצים לנו. בדרך כלל זה מגיע ב"הוזלה משמעותית" אם נקנה עוד ממוצר מסויים. כמו קנה 10 ארגזים וקבל ארגז בחינם, או מארזים של עשבי תיבול או עוד כמה ק"ג עודפים של ירקות בכל ארגז. אם לא נציב לזה גבולות, נסתכן בקלקול מזון וכסף שייזרק לפח. בנוסף צריך לזכור את גודל שטח האחסנה, הטיפול בחומרי הגלם, עלות התשלומים (מבחינת ריבית אשראי). ולחשב את זמן הצריכה והכמות אותה אנחנו צריכים לשימוש יומי. אנחנו צריכים לקנות רק מוצרים וחומרי גלם שאנחנו בטוחים שנצליח למכור בתוך שבוע; במקרה של מוצרים בעלי תוקף ארוך ותוך יום עד יומיים במוצרים בעלי תוקף קצר (דמיינו לחמנייה מלפני יומיים).
2 לסמן תאריכים, לעבוד בשיטת FIFO ראשון נכנס ראשון יוצא
כל דבר שנכנס למקרר, למקפיא או למחסן חייב להיות מסומן בתאריך. כשמסדרים את המוצרים וחומרי הגלם יש להניח אותם מתחת או מאחורי המלאי הקיים. בדרך כלל בשעת לחץ או סרוויס כשצריכים להוציא חומרי גלם. לוקחים את מה שקרוב לנו ליד ואז ניקח את המלאי שנכנס ראשון (המלאי שהתקבל קודם). שיטה זאת תעזור לנו להשתמש קודם במזון ישן יותר לפני שהוא יתקלקל או תוקפו יפוג (או במילים אחרות FIFO). שיטה זו בנוסף לשמירת שרשרת הקירור גם מבטיחה את בטיחות המזון.
3 להקפיד לבדוק סחורה שמתקבלת
לעיתים, ספקים אחרי תקופה מסויימת מתחילים "לדחוף" לנו סחורה פחות טרייה ואיכותית או עוד כמה ק"ג עודפים מבלי שהזמנו. זאת אחת הסיבות שבגללן חשוב לבדוק את הסחורה שמגיעה. להשוות את הכמות המתקבלת לכמות בהזמנה, להפוך את ארגזי הפירות והירקות כדי לראות ולבדוק את האיכות בתחתית הארגז. חשוב לוודא שמקבל המשלוח ידע שהוא יכול לסרב לקבל את הסחורה כולה או את הכמות העודפת; ולהחזיר לספק סחורה שלא עונה על הקריטריונים של העסק מבחינת הטיב, הגודל, האיכות והניראות. במידה וקורה מקרה כזה, צריך באותו רגע לדבר עם הסוכן או הספק. אם זה משהו שחוזר על עצמו – זה הזמן הנכון להחליף ספק.
4 ניצול שאריות
כל אחד שעובד במלון יודע שבחדר אוכל עובדים מגישים חלק מארוחת הערב של היום הקודם. אין שום בעיה להגיש מזון שלא יצא לפס או אפילו לייצר מנה חדשה משאריות. (בהנחה שהחומרים לא פגי תוקף ושהמזון הוחזק בתנאים נכונים; בכל מקרה אם יש ספק אין ספק, חייבים לזרוק). במסעדות בסוף הסרוויס נשארים הרבה חומרי גלם מההכנות מראש (ה mise-en-place); חלקם ניתן לשימוש למחרת וחלקן לא. רצוי לא להגיע למצב זה בכלל, ייצור יתר גורם לפחת גדול ולבזבוז. העובדים בבית המלון לא צריכים לאכול "שאריות" ששוחזרו יום אחרי, ויובשו מחימום יתר. ואפשר להכין להם תפריט ייעודי טרי ובעלות נמוכה יותר ממזנון האורחים. ובמסעדה רצוי להשתמש בחומרי גלם טריים שהוכנו סמוך לזמן ההגשה (לדוגמא: לפצל את ההכנות מראש לשניים וכך להכין רק את מה שחסר וצריך). העברת המזון לחדר אוכל עובדים ניצול או מחזור שאריות, הכנה מדוייקת של כמויות בהתאם לצפי הצריכה אלה דרכים מצויינות לצמצם את פחת המזון שלנו.
5 מחזור, הפרדת אשפה ואפשרות לעשות קומפוסט (זבל אורגני)
פחת מזון פוגע גם בריווחיות שלנו וגם באיכות הסביבה. יצירת מבצעים, תכנון הייצור וניצול שאריות אלה דרכים טובות לצמצם את כמויות המזון (האורגני) שנזרק לזבל. אבל, יש פתרונות גם לחומרי הגלם והמנות שכן צריכים להיזרק לפח. אחד הפתרונות הוא הפרדת אשפה וייצור קומפוסט מאשפה אורגנית – צריך להגדיר פחים לשימושים שונים; לאשפה אורגנית, פלסטיק, זכוכית, נייר ולבקבוקים. העולם הולך לכיוון ירוק יותר ואנחנו רואים יותר בתי מלון ועסקים בתחום המזון שמשתמשים במיחזור האשפה ומיחזור הפסולת האורגנית באמצעות יצירת קומפוסט כחלק מהמודל העסקי שלהם. בקומפוסט ניתן להשתמש בשטחים הציבוריים, בגינות ובעציצים ואפשר לתת בתשלום סמלי לחקלאים, גננים ומשתלות שישמחו להשתמש בקומפוסט איכותי בגנים שלהם. זה מצב של WIN-WIN-WIN (גם צמצמנו פחת מזון, גם החקלאים הרוויחו דשן איכותי וגם שמרנו על איכות הסביבה).
חיסכון וצמצום פחת הם הכרח בכל שלבי הטיפול בחומרי הגלם, הניקוי, העיבוד, הבישול וההגשה. צריך לזכור תמיד ששקל אחד שחסכנו מהעלויות שקול לכ – 4-5 שקלים במכירות.
לתכנים נוספים בנושא ייעוץ עסקי למסעדות:
- איך להביא לקוחות למסעדה?
- כמה מסעדה מרוויחה?
- אסטרטגיית תמחור תפריט – 4 טעויות שעסקים עושים
- איך עובדים בלי עובדים?
- איך לנהל את חיי הלילה במקביל לקורונה
