איך קובעים שעות פעילות למסעדה בצורה מיטבית?
המדריך המלא לבחירת שעות פעילות למסעדה
בשביל להצליח למקסם את הרווחים של המסעדה או הבר, לא מספיק רק תפריט מעולה, תמחור נכון וקונספט מגניב. שעות פעילות למסעדה הן גורם חשוב להצלחת העסק ולמקסום שולי הרווח.
אחד האתגרים המרכזיים של מסעדנים הוא האיזון בין הוצאות תפעוליות לרווחים פוטנציאלים; על אחת כמה וכמה למסעדה חדשה. אם עכשיו התחלתם בתהליך הקמת המסעדה או בשלב ההרצה, כדאי מאוד להקדיש זמן לתכנון שעות הפעילות של העסק. זה חשוב כמעט כמו בחירת אנשי הצוות המתאימים, בחירת המיקום למסעדה ורכישת הציוד לעסק. שעות הפעילות יכולות להיות נכס או מכשול לעסק שלנו ולכן חייבים לתכנן את עלותן ותרומתן לרווחיות. מצד אחד אנו שוכרים את הנכס בו העסק מוקם ומשלמים את הוצאותיו הקבועות (שכירות, ארנונה, אגרות וכדומה) במשך כל החודש 24/7. מהצד השני כל שעה בה העסק פתוח; מוסיפה להוצאות, שכר כוח אדם (עלות ישירה ועקיפה, שעות נוספות, הסעות) והוצאות אנרגיה (תאורה, מיזוג, גז, תנורים).
בשביל לקבוע את שעות הפעילות למסעדה אנו נדרשים לשאול את עצמנו מספר שאלות:
מהן זמני הארוחות שמתאימים לקונספט ולתפריט שלנו?
יש לנו תפריט לארוחות בוקר? אנחנו מתכננים להתמקד במכירת מנות בסרוויס הערב? כאשר אנחנו יודעים באיזה חלק מהיום אנחנו רוצים למשוך את הלקוחות; הרבה יותר קל לנו להחליט על שעות הפעילות ולצמצם אותן בהתאם. יתרון נוסף לתכנון נכון של קונספט הוא היבטים תפעוליים שקשורים בהקמת העסק, בניית התפריט והגדרת סגנון שירות מותאם.
הטיפ של MCC: במקום לקבוע שעות פעילות מהראש בצורה שרירותית; אפשר לבדוק מהן שעות הפעילות האופטימליות של מסעדות מתחרות באזור, להכין גרף פעילות של לקוחות באזור, זמנים בהם יש יותר מבקרים ועוברים ושבים. ואז להתאים את הקונספט, יחד עם התפריט והאווירה שלנו לשעות הפעילות שהתקבלו. להתאים את מספר העובדים במשמרות השונות ולתגבר במידת הצורך.
השאלה הבאה שעלינו לשאול היא האם יש מגבלות כלשהן (חוקים או חוזה) שמגדירות לנו שעות פעילות?
בבחירת שעות הפעילות, אנחנו חייבים לבדוק האם יש חוקים או מגבלות תפעוליות שיכולות להשפיע לנו על סוג העסק. לדוגמא, אם יש שעות או ימים מסוימים שאנחנו חייבים להיות סגורים או אם יש כללים לגבי שעות פתיחה או מגבלות להשמעת מוסיקה או רעש. יש משמעות למיקום, אם אנחנו נמצאים באזור מגורים, ייתכנו מגבלות על רעש לאחר שעה מסוימת וצריך לקחת זאת בחשבון.
בחרנו שעות פעילות, עכשיו איך מאיישים אותן?
אחרי שבוחרים שעות פעילות, צריך לוודא שאנחנו מסוגלים לאייש אותן. אם כבר יש לנו עובדים והחלטנו לעשות שינוי בשעות הפעילות שלנו; יכול להיות שנצטרך אנשי צוות נוספים, במידה והצוות הקיים לא יכול לכסות את כל השעות שהוספנו. אם אין אפשרות כזאת; חשוב לתכנן את לוח הזמנים והמשמרות בהתאם למספר הלקוחות בשעות השונות על מנת שלא ניתקע בסרוויס. לדוגמא שימוש בסטנד ביי, בפיצולים, בתגבורים ובאקסטרות.
הטיפ של MCC: בשביל לדעת את הצרכים המדויקים מבחינת הצוות חשוב לקחת בחשבון כמה דברים; כמה מקומות ישיבה יש לנו, סגנון השירות (מלא, מהיר, עצמי), כמה אנשי צוות צריך במטבח כדי להכין את המנות בתפריט.
השלב הבא מבחינתנו הוא לקבוע שעת סגירה.
בכל מסעדה, בר או מועדון יש משימות שצריך לבצע בסגירה. מכאן, ששעת הסגירה שקבענו לא בהכרח מסמלת את הזמן שבו כל העובדים יצאו מהמערכת. בתור מנהלים ובעלי עסקים אנחנו צריכים להחליט מהי ההגדרה שלנו לשעת הסגירה. האם אנחנו עובדים עד אחרון הלקוחות? מתי המטבח נסגר? מתי הקריאה האחרונה לבר? באיזה שעה מתחילים לקדם את הסגירה? האם זו השעה שבה החלטנו שייסגר המטבח? או שזאת בכלל השעה שבה נועלים את הדלתות ומתחילים בניקיונות? – חשוב להעביר את המידע לצוות העובדים שלנו כדי שידעו איך לתפעל את העסק וכיצד להיערך. צריך להגדיר את שעות המשמרת שיכללו את משימות הפתיחה והסגירה וזאת כדי להימנע משעות נוספות מיותרות.
שאלת בונוס:
שאלה נוספת שיכולה להשפיע על התזרים השנתי היא: האם העסק שלנו עונתי?
בבואנו לבחור שעות פעילות, חשוב לדעת אם קיימת אצלנו עונת שיא ועונה חלשה. האם אנו מושפעים מתיירות, חגים ומועדים, חופשות? אם יש חודשים בשנה שבהם יש פחות תנועה של לקוחות. כדאי לשקול להגביל ולצמצם את שעות הפעילות. בהתאמה לכך, בתקופות חגים או עונת שיא; נצטרך להאריך את שעות הפעילות ולהגדיל את צוות העובדים שלנו. במידה ואין הבדל משמעותי, ניתן לשמור על שעות הפעילות זהות לאורך השנה ולהיות גמישים לשינויים במידת הצורך.
לסיכום, שעות הפעילות שנקבע למסעדה או לכל עסק בתחום; מסייעות לנו למשוך את הלקוחות שאנחנו מכוונים אליהם. הסוד הוא לדעת למצוא איזון בין עלויות התפעול והתקורה לבין ההזדמנות לייצר הכנסות ורווחים בשעות הפעילות של המסעדה.
מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך בנושא ניהול עסקי המזון והמשקאות:
- האם כדאי לקנות מסעדה או להקים מאפס?
- איך לצמצם פחת מזון במטבח שלנו?
- שמירה על ביטחון ובריאות הלקוחות והצוות שלנו
- איך להביא לקוחות למסעדה?
