איך נבטיח את בריאות הלקוחות שלנו במסעדה, בבית מלון או בעסק המזון? | שמירה על בריאות הלקוחות והצוות שלנו
תחום המזון והמשקאות הוא תובעני מאוד ודורש המון מקצועיות וירידה לפרטים. בין אם זה לדעת איך לגייס כוח אדם מתאים, איך לשמר אותו, איך לנהל את המסעדה מבחינת תזרים המזומנים, שיווק ותפעול יומ-יומי. בנוסף לכך, אחד מהנושאים שעלינו להתעסק בהם הוא גם בטיחות מזון וכמובן שמירה על בריאות הלקוחות והצוות שלנו.
הטיפול והשימוש במזון, במיוחד בעסקי המזון מצריך אחריות רבה. יש מספר רב מאוד של חיידקים וסיכונים נוספים הקשורים במזון ועלינו לדעת מקיומם ותכנן נכון את הטיפול בהם; (בין אם זה חיידקים, או התנהלות נכונה בכל הקשור ברגישויות מזון).
אז מה זה בטיחות מזון?
בטיחות מזון עוסקת בכל הקשור להתנהלות נכונה עם מזון (משלב האחסון ועד ההגשה ללקוחות); על מנת להימנע ממחלות מזון. הנחיות לבטיחות מזון חשובות לנו בתור בעלי עסקים ומנהלים בתחום כדי לשמור על בריאות הלקוחות, למקסם את אורך החיים של חומרי הגלם שלנו וכדי להגדיר נהלים שמותאמים לעסק שלנו. במאמר זה בחרנו לרכז מספר טיפים שיעזרו לנו לשמור על בטיחות ובריאות הלקוחות שלנו; גם מבחינה תברואתית וגם מבחינת רגישויות למזון.
הקפדה על שטיפת ידיים
על העניין הזה מדברים הרבה והוא אחד מההנחיות הבסיסיות ביותר שעלינו לאכוף. לטובת בטיחות מזון אופטימלית; אנחנו צריכים לוודא שהעובדים שלנו מקפידים על שטיפת ידיים לפני תחילת העבודה עם חומרי הגלם והכנת המנות וכמו כן גם כשעוברים בין משימות. יש לשטוף ידיים היטב עם מים וסבון במשך 20 שניות לפחות.
טיהור משטחי עבודה
חיטוי וניקוי כל משטחי העבודה כולל; קרשי חיתוך, אזורי הכנה, ציוד שהשתמשנו בו, מקומות אחסון, פחים ותעלות ניקוז. תהליך זה עוזר לנו להיפטר משאריות מזון, לכלוך וחיידקים ממשטחים שבאים במגע עם מזון. ובכך למנוע אכלוס חיידקים מזיקים שעלולים להפיץ מחלות (כמו סלמונלה וליסטריה).
שטיפת פירות וירקות
חשוב להקפיד לשטוף היטב את כל הפירות והירקות שלנו כדי להיפטר מחיידקים ולכלוך שיכולים לגרום לנזק בריאותי. (למעט ירקות שנארזו ונשטפו מראש). מומלץ להשתמש במים נקיים ובמידת הצורך בסקוץ' או מברשת לירקות.
הימנעות מזיהום צולב
זיהום צולב מתרחש במקרים בהם חיידקים מזיקים או אלרגנים עוברים ממקום אחד למקום אחר. מצב זה יכול לקרות כאשר משתמשים באותה סכין כדי לחתוך בשר וירקות, או כשחותכים עגבניה על קרש חיתוך לירקות כשממש ליד יש קרש חיתוך המיועד לעופות. למרות שהחיידקים לא נראים לעין, תוצאות הזיהום הצולב יכולות להיות מסוכנות ביותר.
ישנן מספר דרכים להימנע מזיהום צולב כמו; שימוש בקרשי חיתוך מוגדרים לכל סוג חומר גלם, כלי קיבול נפרדים (לבשר, עופות, דגים, ירקות ואוכל מבושל). אפשר לעזור לצוות לאכוף זאת בקלות על ידי שימוש בצבעים שונים. מניעת זיהום צולב ותהליך עבודה של הפרדת חומרי גלם, תעזור לנו גם למנוע מצבים של תגובות אלרגיות חריפות.
הכנה ואחסנה של מזון בטמפרטורות בטוחות
הכנה של מוצרי מזון שונים (בשר, עופות, ביצים וכו') בטמפרטורה הנכונה יכולה למנוע הרעלת מזון. לכל חומר גלם יש טמפרטורת הכנה שונה הנחשבת בטוחה ובה החיידקים אינם מצליחים להתקיים. כדי לדעת האם הגענו לטמפרטורה הרצויה ניתן להשתמש במדחום שימדוד את החלק הפנימי של חומר הגלם שאיתו אנחנו עובדים.
מבחינת אחסון, גם לאחסון מזונות ישנן טמפרטורות אחסון מומלצות; גם למזון קר וגם למזון חם. מאכלים שמאוחסנים בטמפרטורות לא נכונות עלולים להיות לא ראויים למאכל ואף מהווים סכנה לבריאות.
לנוחיותכם, צירפנו קישור מאתר יוניליוור שמראה מהן הטמפרטורות הרצויות להכנה ולאחסון של מזון.
הקפדה על כללים למניעת תגובות אלרגיות
על מנת למנוע מצב של העמדת לקוחות בסכנת חיים בעקבות תגובה אלרגית עלינו להגדיר כללים ברורים ולהכשיר את הצוות שלנו בהתאם לכך. כדי לעשות סדר ריכזנו כמה נקודות שיכולות לעזור לעשות את זה נכון:
- לוודא שהצוות שלנו מודע לאלרגיות נפוצות במזון; לקטוז, גלוטן, בוטנים, אגוזים, ביצים, דגים, פולי סויה ופירות ים.
- להכשיר את הצוות לשאול את הלקוחות לגבי אלרגיה ולטפל כראוי בבקשותיהם. כמו כן, חשוב לוודא שהצוות שלנו מקצועי ויודע ממה כל מנה בתפריט מורכבת, יודע להציע תחליף אפשרי וכמובן יודע שאם יש ספק אין ספק – הולכים לשאול את השף.
- לעולם לא לבשל או להגיש אוכל ללא אלרגנים, עם אותם הכלים או הסכו"ם המיועדים למאכלים רגילים.
- להקפיד להשתמש במוצרים ללא אלרגן במטבח למנות מוגדרות; (כמו מנה ללא גלוטן עם מוצרים ללא גלוטן, כנ"ל לגבי כל אלרגן אחר). בנוסף, לפני הכנת מנה ללא אלרגנים – לוודא שאכן חומרי הגלם שאנחנו משתמשים בהם, ללא אלרגנים.
שמירה על בטיחות מזון באזורי שירות עצמי
יכול להיות שהכשרנו את הצוות שלנו בעניין השמירה על בטיחות מזון והם מודעים לעניין ומקפידים על כך. אבל כאשר מדובר בלקוחות שלנו, הסיפור אחר לגמרי. בדיוק בגלל זה, אזורים עם שירות עצמי (כמו בופה של בית מלון או עמדת סוכרים בבית קפה) רגישים במיוחד לזיהום.
על מנת לצמצם את הסיכון שכרוך בכך עלינו להקפיד לחטא ולנקות משטחים, כלי הגשה, כלי קיבול וכו'. בנוסף, במקרים מסויימים ניתן להשתמש בכלים חד פעמיים (רצוי ידידותיים לסביבה) ואף לארוז מוצרי מזון במנות אישיות.
בכל מקרה, חשוב שהעובדים יהיו ערניים לכל המתרחש, לפקח על הלקוחות ולהגיב בהתאם במידה וזיהו התנהלות לא בטוחה.
בתור מנהלים ובעלי עסקים, עלינו להקפיד לשמור ולהבטיח שמירה על בטיחות מזון. בסופו של דבר, מדובר על שמירה על הבריאות של הלקוחות שלנו. ביצוע תכנית מסודרת והכתבת כללים לצוות בנושא בטיחות מזון, חשוב מאוד לניהול העסק ולהצלחה בטווח הארוך.
למאמרים נוספים בנושא ייעוץ עסקי למסעדות:
- איך לצמצם פחת מזון במטבח שלנו?
- איך להביא לקוחות למסעדה?
- כמה מסעדה מרוויחה?
- איך לבחור מיקום למסעדה? 7 כללי זהב לבחירת המיקום
