ניהול מסעדה | כל מה שצריך לדעת כדי לנהל מסעדה מצליחה | איך לנהל מסעדה?
ניהול מסעדה זה ניהול של עסק לכל דבר ועניין. עליכם לדאוג לכל ההיבטים בעסק כדי להבטיח שהוא יתנהל בצורה תקינה שתשאיר לכם רווחים בסוף כל חודש. אם אתם בעלים או מנהלים של מסעדה, אתם מבינים את החשיבות של הגשת מנות ברמה גבוהה יחד עם חוויית לקוח מהנה.
לנהל מסעדה זאת משימה לא פשוטה והיא כוללת אתגרים רבים, כמו שיווק, ניהול מלאי, תמחור, פרסום ויחסי ציבור, ניהול צוות מטבח, מלצרים ושירות לקוחות. ישנם מקרים שבעל המסעדה הוא גם המנהל של המסעדה בפועל. אז אם אתם מחפשים כלים לשיפור העסק, הגעתם למקום הנכון. במאמר זה נפרט על 7 נקודות מרכזיות בנושא של איך מנהלים מסעדה להצלחה בצורה יעילה.
7 הנקודות המרכזיות לניהול מסעדה בהצלחה
- מתן שירות לקוחות – בטח שמעתם לא פעם את הכלל "הלקוח תמיד צודק". כלל זה ממשיך להיות כלל הזהב של כל עסק. גם אם אתם לא מסכימים עם תלונת הלקוח, אופן הטיפול שלכם יקבע אם הלקוח יחזור אליכם ואפילו ימליץ לחבריו או לא. המטרה שלכם היא לשמור על חוויית לקוח חיובית. טיפול יעיל בתלונות הלקוחות יכול לעודד ביקורים חוזרים שלהם, לכן יש לבחון כל תלונה לגופה ולהגיב אליה בצורה מכבדת. לקוח מתלונן הוא לקוח טוב, הלקוחות היותר בעייתיים הם הלקוחות שלא מתלוננים ואחר כך מפרסמים ביקורת שליליות ברשתות החברתיות, מורידים את דירוג המסעדה, ולא חוזרים. טיפול יעיל ומענה לכל תלונה וביקורת ישמרו את הלקוחות. תמיד יש לגלות אמפתיה ולהתחיל את התשובה עם הזדהות והבנת הבעיה.
- הגדרת ציפיות עבודה – מצוות המלצרים ועד צוות המטבח, מציאת האדם הטוב ביותר לכל תפקיד יעזור למסעדה שלכם להתנהל בצורה תקינה ויעילה. בעת ראיון מועמדים, הקפידו לבדוק ניסיון קודם, המלצות וסיבת העזיבה של מקום העבודה הקודם. מעבר מהיר בין מעסיקים ומקומות עבודה, מצביע על אי הסתגלות, או חוסר מחויבות למקום העבודה. רצוי לקלוט עובדים שעבדו תקופה של מינימום שנה במקומות העבודה הקודמים. כמו כן, רצוי להתחיל עם תקופת ניסיון של 30-90 יום, לפני שתעסיקו אותם באופן קבוע. יחד עם זאת, לא מספיק שהעובדים מיומנים בביצוע תפקידם, אלא עליהם להיות בעלי כישורים בינאישיים חזקים. בתפעול המסעדה יש חשיבות גדולה לעבודת צוות ועבודה עם צוותים במחלקות אחרות (כך שיש תלות בין המחלקות השונות). לדוגמא, צוות מלצרים שתלוי בצוות המטבח שיכין את ההזמנות הנכונות בזמן. וצוות מטבח שתלוי בהקלדת ההזמנות ומתן התראה (fire) להכנת המנות בזמן.
בנוסף, חייבים לזכור שאתם מנהלים מערכת יחסים, שהמטרה שלה היא להבטיח שהצוות ימשיך לעבוד ביחד כדי להגיש אוכל ולתת שירות מעולה ללקוחות. חשוב מאוד לשמור על קווי תקשורת פתוחים, כדי שהעובדים ירגישו בנוח לפנות אליכם בכל בעיה או נושא (גם בעבודה וגם בחיים האישיים).
טיפ בונוס: כדי לשמור על המוטיבציה של הצוות, שימשיך בעבודה ברמת שירות גבוהה. תשקלו לתת תמריצים כמו ימי חופשה, בונוסים או ארוחות חינם על בסיס תחרות כלשהי או הגדרת מצטייני החודש. כמו כן, תציעו קידום למי שלדעתכם מוכן להמשיך הלאה בתפקידים. תיזמו ערבי צוות לגיבוש, תדאגו לתנאי העסקה נאותים, תעניקו מתנות בחגים, בימי הולדת ובאירועים אישיים של העובדים.
- בניית תפריט מוכר – התפריט הוא אחד מהמרכיבים המרכזיים של ההצלחה. הוא מכתיב את תהליך העבודה, השירות, הציוד, הכלים והאופי של המסעדה. הוא צריך להתאים לפלח השוק ולהיות שזור בקונספט הכללי של המסעדה. התפריט צריך להיות מורכב מחומרי גלם זמינים המשמשים למספר מנות. הוא צריך להיות בעל תמהיל מספק, רוחב ועומק שיאפשרו את הגדלת החשבון הממוצע לסועד. התפריט צריך להיות מגוון, בעל עניין והתאמה לציפיות ולצרכים של פלח השוק אליו פונה המסעדה.
תמחיר מדויק יאפשר המחרה על פי כללים שיובילו להצלחה ולהגדלת המכירות והרווח. העיצוב והעימוד צריכים להוביל את המכירות בהתאם להנדסת התפריט לאחר ניתוח רווחיות ופופולריות.
- שיווק (פרסום) המסעדה שלכם – ישנן מגוון דרכים לשווק את המסעדה שלכם. צריך תמיד לזכור שמסעדה פונה לפלח שוק מסויים. אפיינו את פלח השוק ומיצאו דרכים להגיע אליו. חשוב לשמור על לקוחות מרוצים שגם יפיצו את הבשורה, וימליצו על המסעדה. חשוב לחפש הזדמנויות להגדיל את חשיפת העסק בפלטפורמות השונות ולחבר את הלקוחות העוקבים שלכם לעסק. לדוגמה: קיום נוכחות מקוונת ברשת כמו אתר אינטרנט, שיכול לכלול תמונות, תפריטים ומבצעים, רשתות חברתיות,שבעזרתן ניתן להגיע לקהל עוקבים גדול.
יצירת צילחות מעורר תיאבון, וסביבת עבודה (תאורה, כלים) המתאימה לצילום והעלאה לאינסטגרם.
השקעת התקציב השיווקי בפלטפורמות קיימות כגון: גרופון, מועדוני לקוחות, שוברים. כמובן שסעיף זה צריך לקחת בחשבון את העלויות הכרוכות בכך והכדאיות הכלכלית. שימוש במבצעים (מחיר, קנה קבל, 1+1 , ריפיל, ללא תחתית, מחיר מוזל)
- מעקב אחר תזרים מזומנים – תזרים מזומנים הוא סכום המזומן שנכנס לעומת סכום המזומן שיוצא מהעסק שלכם, וחובה לפקח עליו על בסיס יומי, שבועי וחודשי. חשוב להבין איך עובד תזרים מזומנים של מסעדה כדי להימנע מסיכונים פיננסיים. קבלת סליקות האשראי, ותאריכי יעד לתשלומים כגון: מקדמות מס, מע"מ, תשלום השכירות ותשלום המשכורות.
ניהול תזרים מזומנים בצורה נכונה קריטי להצלחת המסעדה.
צריך לזכור שיגיע היום לתשלום עבור המלאי שקנינו, ואשראי שהספקים נתנו, בדרך כלל אלה תאריכים קבועים שניתן לתכנן את התשלומים לגביהם. יש להתחשב גם בקניות במזומן, במלאי עומד, גיול המלאי ובהוצאות בלתי מתוכננות.
טיפ בונוס: תשתמשו בשיטה של מרכזי רווח והפסד כדי לעקוב אחרי מכירות, תזרים מזומנים ומלאי. זה יכול לפשט מאוד את הניהול השוטף של המסעדה ואף להוריד עלויות מזון ועבודה.
- הגדלת מכירות – דוח סגירה יומי (או דו"ח X יומי) מאפשר לכם בתור מנהל או בעלים של מסעדה, לבנות גרף מכירות היסטורי של העסק. זה יכול לעזור לנתח מגמות במכירות, עלויות שכר וכמות לקוחות ובכך לחזות מכירות עתידיות.
בשונה מהשיווק, מכירות הן ברמה של המסעדה, תשאפו להגדיל את ממוצע החשבון ללקוח ולשולחן. הלקוחות כבר הגיעו למסעדה עכשיו הגיע השלב המכירתי. תציעו שתייה עם המנות, מנה ראשונה למי שהזמין מנה עיקרית, קינוח עם הקפה, כוס יין ליד הסטייק. תדאגו לפנות צלחות ריקות, כוסות ובקבוקי שתייה ריקים. תמכרו את המנות הרווחיות יותר במסעדה. תמיד צריך לזכור שלקוחות יוצאים למסעדה הם לא יודעים אילו מנות הם יזמינו. זה הזמן שלכם להמליץ ולכוון אותם בהתאם להעדפות שלהם וכמובן בהתאם לרווחיות בכל קו מוצרים.
בנוסף, עלויות המזון משתנות לעיתים קרובות ובכך גם עלויות התפעול של העסק. לכן חשוב שבתפריט המסעדה יהיו מחירים קבועים שישאירו אצלכם רווח גם במקרה של שינוי בעלויות. עם זאת, תשמרו על התפריט שלכם מעניין, ושהלקוחות יקבלו תמורה לכספם.
טיפ בונוס: תשקלו לעשות אירועים אצלכם, למסעדות לרוב יש קהל לקוחות ומשאבים (מזון, ציוד וצוות). ניתן להיעזר במשאבים ולהציע אירועים (בגדלים משתנים) לקהל הלקוחות שלכם.
- הורדת עלויות – מעבר להחלפת הנורות במסעדה לנורות חסכוניות בחשמל וברזים עם זרימה נמוכה יותר של מים. שהן רק שתי דרכים בהן מסעדות יכולות לחסוך כסף, וגם לשמור על הסביבה. חפשו במסעדה דרכים נוספות לחסוך עלויות מבלי לפגוע בחוויית הלקוח. לדוגמה: חיפוש ספקים זולים יותר, מניעת הכנות מיותרות, ייצור יתר, פחת גדול ובזבוז חומרי גלם. שימוש בטכניקות עבודה נכונות, ייעול תהליכי העבודה והזרימה של מהלך ההכנה והשירות. שימוש במוצרי רמ"מ (מוצרים ברמת מוכנות מתקדמת).
מעקב אחרי משמרות, כוח אדם דרוש לכל משמרת, שעות נוספות. שיבוץ כוח האדם המתאים בהתייחסות לגלי המכירות, ימי השבוע ושעות היום והלילה. לעיתים כדאי להוסיף עובד הכנות במטבח ולחסוך שעות נוספות של טבחים לפני התחלת הסרוויס או בסיומו. יש לבחון סעיף זה שמהווה עד 40% מההוצאות של העסק.
זכרו, כל שקל שחוסכים שווה לכם 5 שקלים (כולל מע"מ) של מכירות.
לסיכום
ניהול מסעדה כרוך בתחומי אחריות רבים ומגוונים, החל מהעסקת עובדים, הדרכתם והחלפתם ועד מעקב אחרי מכירות וניהול תזרים המזומנים.
בניית תפריט מוכר ומצליח, שיווק, פרסום ומכירות. פעולות שנגזרות מאסטרטגיה ניהולית שיווקית וטקטיקה תפעולית מכירתית.
הקפדה על תהליך השירות, התייחסות לתלונות ובקשות של לקוחות. לימוד הצרכים והרצונות של פלח השוק אליו פונה המסעדה.
כמנהלי מסעדה, האחריות שלכם היא לוודא שהפעילות השוטפת מתנהלת ביעילות כדי לספק שירות אופטימלי ללקוחות.
מנהל טוב דואג לצמצום עלויות והגדלת המכירות בכל שלב של העבודה.
למאמרים נוספים בנושא של ניהול מסעדות:
- איך לנהל מסעדה? בזמן משבר
- איך לבחור מקום למסעדה? 7 כללי זהב לבחירת מיקום לעסק
- סטוריטלינג | איך לגרום ללקוחות להתחבר לקונספט של המסעדה?
- 11 הגורמים שחשוב לשים אליהם לב לניהול מסעדה בהצלחה
