איך בוחרים את צוות העובדים למסעדה? מהן דרישות הסף בגיוס כוח אדם?
אחד מההיבטים שלא מקבל מספיק תשומת לב בקרב יזמים ובעלי מסעדות חדשות, או בעת הקמת מסעדה חדשה. הוא גיוס עובדים וניהולם. בתור בעלי עסק, אנחנו אחראיים בין היתר גם על משאבי האנוש במסעדה. זה כולל גיוס צוות עובדים, פיטורי עובדים והחלפתם במקרה הצורך וכמובן ניהול הצוות ורווחתו. לכן, חשוב מאוד להעסיק את האנשים הנכונים ביותר לעסק שיעבדו בו. יתנו את השירות הטוב ביותר, תוך הזדהות עם העסק, מטרותיו וחזונו. גיוס כוח אדם למסעדה זה שלב קריטי בתהליך הקמת המסעדה ובתפעול השוטף.
למרות הדעה הרווחת, לא כל אחד יכול להיות מלצר או ברמן. ולא כל אחד יכול לבשל תחת עומס במטבח של מסעדה בסרוויס של חמישי בערב. כדי לבצע תפקיד בצורה טובה צריך מיומנות ספציפית ויכולות כמו עבודה תחת לחץ, שירותיות, מקצועיות, ידע, יחד עם סבלנות, אהבת המקצוע וסיפוק ציפיותיהם של הלקוחות. בחירת צוות העובדים בצורה נכונה, יכולה לעזור לנו בהקמת המסעדה ובהמשך גם הצלחה בתפעול השוטף של העסק לאורך זמן.
כללי היסוד לבחירת צוות העובדים למסעדה | גיוס כוח אדם למסעדה
כאשר פותחים מסעדה, ישנם לא מעט תפקידים שצריך לאייש. לחלק מהתפקידים נדרש ניסיון קודם במסעדנות, וחלק אחר יכול להתאים לעובדים חדשים בתחום. אחד מהתפקידים שבהם ניסיון קודם הוא יתרון זה תפקיד הברמן. למרות שעל פניו כל אחד יכול למזוג יין או בירה לכוס, כשמדובר בקוקטיילים זאת כבר מיומנות ייחודית. על אחת כמה וכמה בעבודה תחת לחץ. דבר חשוב נוסף כשמעסיקים ברמן זו האישיות שלו. ברמן טוב צריך לדעת "לקרוא" את הלקוחות; לדעת מתי לגשת אליהם ואיך לבצע מכירה שתתאים לצרכיהם. הוא צריך לדעת להתאים את תהליך השירות והמכירות לציפיות של הלקוחות, להתאים משקאות ויינות למנות שהזמינו ולתת המלצות בהתאם. ברמן טוב צריך לדעת להקשיב, לנהל שיחה כשצריך ולפעמים לשמש כתף תומכת ולעודד את הלקוחות.
מלצרים מלבד לקיחת הזמנות, המלצות לגבי מנות בתפריט, הסבר לגבי התפריט ומתן שירות מהיר. צריכים להיות קשובים, חייכנים, סבלניים, בעלי יכולת להתמודד עם תלונות, ועם עיכוב מנות. הם צריכים ללמוד את מערכת המחשב איתה אנחנו עובדים, להקליד את ההזמנות לפי הסדר, לדעת לצפות את הלקוחות ולשדר fire בזמן למטבח. הם צריכים לדעת שלקוח צריך מפית וקיסם לאחר הארוחה, עריכת שולחן על כל מרכיביה. וכמובן עידוד מכירות והגדלת ממוצע החשבון ללקוח.
ומה לגבי צוות המטבח?
בחירת צוות מטבח מיומן ומנוסה חשוב לא פחות מבחירת ברמנים ומלצרים. הקונספט של המסעדה יעזור לכם להחליט איזה סוג של שף או טבח להעסיק. לדוגמה, כשמדובר על קונספט יוקרתי או גורמה, תצטרכו כנראה שף וטבחים בעלי ניסיון רב יותר מאשר בפוד טראק, מזון מוכן, או אוכל רחוב. שפים וטבחים מגיעים ממגוון רחב של מקומות. חשוב לדעת לשאול אותם לגבי רקע, לימודים וניסיון קודם כדי לדעת אם הם מתאימים לאופי הייחודי של העסק. הטבחים שייכים לקטגוריות שונות של התמחות; טבח פס קר, חלבי, סלטים, הכנות, קצבות, מחבתות, צ'יפסרים, תנורים, ווקים ועוד. צריך להתאים כל טבח למיקום ספציפי בהתאם לסוג ההתמחות שלו. יהיו טבחים שיש להם ניסיון והתמחות ביותר מתחום אחד. אותם נשבץ בהתאם לצורך התפקידים הדרושים לנו כשהתחום הנוסף ישמש כגיבוי לטבח אחר (שיהיה בחופשה, או יחלה). מי שיקבע אילו תפקידים נדרשים וכמה עובדים נצטרך לצוות המטבח יהיו הקונספט של המסעדה והתפריט.
מטרות והגדרת נהלי עבודה? ולמה צריך את זה?
כתיבת נהלי עבודה זה דבר חשוב לכל עסק (ובמקרה שלנו לכל מסעדה). המטרה העיקרית של נוהל העבודה היא; לתאר את הציפיות שלנו לגבי ביצוע העבודה, תיאור התפקיד, נהלי בטיחות וכל דבר אחר שנרצה להעביר לעובדים בנוגע לעסק. נהלי העבודה יעזרו לעובדים להבין יותר טוב את החזון של העסק. כמו גם את הדרישות והציפיות שלנו לביצוע התפקיד והתפעול ויסייעו להם לצמצם טעויות ואי הבנות בהמשך הדרך. נהלי העבודה מסודרים מונעים אלתורים של העובדים ותורמים לשחזור החוויה הטובה של הלקוחות פעם אחר פעם. הם מסייעים לשמר לקוחות קבועים ומרוצים.
הכשרת צוות העובדים
העיסוק במזון ומשקאות דורש בהרבה מקרים הכשרה ייחודית. עובדים שמכינים ומגישים אוכל נדרשים לדעת איך מטפלים במזון בצורה בטוחה והגיינית שתמנע התפשטות של מחלות וזיהום במזון ולהקפיד על כללי היגיינה. כמו כן, מלצרים וברמנים צריכים לדעת לגלות אחריות לגבי איסור הגשת משקאות אלכוהולים לקטינים, או לדעת לא להעמיד לקוח בסיכון עקב צריכת אלכוהול מוגזמת. ההכשרה צריכה לכלול; סדנת מכירות, כללי ניקיון, תהליך השירות, ציפיות של לקוח, טיפול בתלונות ומנות חוזרות, כללי ביטול ופיצוי. נהלי העבודה ונהלי הגשת המנות.
בנוסף, הכשרת העובדים בעסק גם צריכה לכלול טיפול בהזמנות, הושבה ושירות לקוחות, שימוש במערכת הממוחשבת ובקופה, סגירת חשבונות, התמקצעות בתפריט ועוד. בתפקידים לא שירותיים (תפקידים אחוריים) נדרשים הכשרות; כמו ניהול נכון של מלאי, עבודה מול ספקים, דגשים לגבי ניקיון כללי ושימוש במכונות ומדיחים וכו'.
על כל העובדים לעבור הדרכה למניעת הטרדות מיניות.
איך למנוע גניבות בעסק?
כל בעל עסק מסרב להאמין שאחד מהעובדים יגנוב ממנו. אבל האמת המרה והקשה היא שלא משנה כמה טוב אתם חושבים שאתם מכירים את העובדים שלכם. תמיד יש אפשרות לגניבות בעסק. גניבה יכולה להיות בדמות של אלכוהול, אוכל חינם לחברים, השלמת ציוד ומצרכים "בקטנה" לבית ועוד. גניבות מסוג זה עולות כסף לעסק ולכן חשוב מאוד להכין מערכת שיודעת למזער את הסיכוי שתתבצע גניבה בעסק ולמנוע מצב כזה עוד לפני שזה קורה.
הקמת מערכת ביקורת מלאי, ספירות מלאי באופן שוטף, מניעת גישה למחסנים, מקררים ואזורי עבודה לעובדים לא מורשים. (לדוגמה: לא לאפשר למלצרים להיכנס לבר). השוואת בונים למכירות, בדיקת ביטולים והנחות במערכת המחשב באופן קבוע.
בדיקת הזמנות מספקים, בדיקת קבלת סחורה, אישור חשבוניות והשוואתם לתעודות המשלוח ולסחורה שהתקבלה בפועל.
משמעות גיוס כוח אדם למסעדה היא העסקת האנשים המתאימים ותיאום הציפיות כבר בשלב הגיוס. ככל שנעמיק בתהליך יותר, זה יעזור לצוות להתגבש ולתפעל את המסעדה באופן חלק יותר; וככל שניזום ונדאג יותר למניעת הבעיות (כמו גניבות או טעויות בשירות) ככה גם יהיה קל יותר לנהל את העסק. הדבר שהכי חשוב לזכור הוא שבסופו של דבר, העסק שלנו טוב כמו האנשים שעובדים בו.
למאמרים נוספים בנושא של ייעוץ עסקי למסעדות:
- האם מסעדה יכולה להרוויח? איך לנהל מסעדה על מנת להרוויח?
- ניהול מסעדה – 7 נקודות לניהול מסעדה בהצלחה
- מנות ספיישל מה הסוד שעומד מאחוריהן ואיך למנף אותן לרווחיות
- בחירת מיקום של מסעדה – 7 כללי הזהב שיעשו לכם סדר
- סטוריטלינג | איך לגרום ללקוחות להתחבר לקונספט של המסעדה?
