איך לתמחר מזנונים ואירועים?
נהוג להשתמש בסגנון שירות של מזנונים (Buffet) בחדרי האוכל בבתי מלון לארוחות בהסדרים (בוקר, צהריים וערב), בארוחות של מזון מוסדי, בתפריטים מחזוריים ובאירועים. כמו כן, הסגנון נפוץ גם באולמות, גני אירועים, ובחברות קייטרינג. אז איך לתמחר מזנונים ואירועים?
תמחור המזנונים דומה לתמחור מנות, למעט השינויים הנדרשים שבאים לידי ביטוי; בנראות המזנון, הכמויות המוגשות ואי הידיעה כמה ומה יאכלו הלקוחות. אי הוודאות לגבי הכמויות ורצון הלקוחות ופריסת המזנונים באולמות ההסעדה וחדרי האוכל מקשים על התמחור. לכן גם התמחור נעשה באופן מעט שונה ונערך בכמה שלבים:
- תמחור ראשוני (פרי קוסט)- תפקידו לתת מושג ראשוני לגבי העלויות של המזנון. מטרות התמחור כוללות קביעת מחיר מכירה רווחי, בחינת כדאיות כלכלית, קביעת יעדים ותקציב ויצירת מקור להשוואה מול התמחור בפועל.התמחור כולל איסוף נתונים על פי התפריט, מרכיביו, עלויות חומרי הגלם ואופי המזנון או האירוע, כוח אדם ושעות עבודה והוצאות ידועות נוספות.
כדי להוציא הצעת מחיר יש להתחשב בהעמסות של ההוצאות הקבועות וברווח הרצוי. - תמחור בפועל- נערך משלב ההכנות למזנון, דרך ההקמה, הארוחה עצמה והסיום.
איסוף הנתונים מתבצע בזמן אמת; חומרי הגלם שמרכיבים את המנות, השתייה הקלה והחריפה וגם בחינת שעות העבודה בזמן אמת.
מטרות התמחור בפועל כוללות בחינה; האם עמדנו ביעדים והתקציב שקבענו, השוואה לתמחור הראשוני וניתוח הסטיות ממנו, בדיקת נזילות וייצור יתר וביצוע דו"ח רווח והפסד למזנון או לאירוע.
אחד הכלים החשובים שמתקבלים מתמחור המזנונים הוא מפתחות הצריכה לאורח של משפחות ומרכיבי מזון שונים כגון; לחמים, גבינות, ירקות ופירות, ביצים, בשר, עופות, דגים, סלטים, קינוחים.
מפתחות הצריכה יסייעו לנו לתכנן את כמויות הרכש וההכנות לכל מזנון בהתאם לכמות הלקוחות.
בכל תמחור שנעשה יעודכנו המפתחות וככל שיהיו יותר נתונים ותמחורים, מפתחות הצריכה ללקוח יהיו מדויקים יותר.
-
המאמר איך לתמחר מזנונים ואירועים, הוא תקציר מתוך הספר "כלים להצלחה" של רונן לוי (עמ' 163-165) >> ניתן להזמין אותו בקישור הזה
עוד נושאים מעניינים בשבילכם:
-
מה זה זכיינות? כל מה שרציתם לדעת
-
המדריך לבחירת שעות פעילות למסעדה
-
האם כדאי לקנות מסעדה או להקים מאפס?
-
איך לצמצם פחת מזון במטבח שלנו?
