החלום ושיברו – 11 הגורמים שחייבים לשים אליהם לב להצלחת המסעדות או בתי הקפה
מחקרים שהתפרסמו בשנים האחרונות מצאו שכ-90% מבתי הקפה נסגרים בתוך שלוש שנים מיום הקמתם, המצב במסעדות, בתי אוכל ומזון מהיר דומה ואף גרוע יותר.
חדשות לבקרים מוקמים עסקים חדשים, בהשקעה כבדה.
עסקים שלא שורדים את שנתם הראשונה, לא מחזירים את ההשקעה ובעליהם שוקעים בחובות ובעיות תזרים.
במאמר זה נראה לכם את 11 הגורמים הקריטיים להצלחת המסעדה או הבית קפה. בנוסף, נסביר איך ייעוץ עסקי לבתי קפה ומסעדות יכול לעזור לכם להצליח.
אחד מהמצבים היותר מוכרים הוא מסעדה או בית קפה שעובדים נפלא. הלקוחות גודשים את העסק מבוקר עד ערב, הלחץ גדול והעבודה מרובה.
בסופו של יום כשבודקים את המאזן החודשי, לא נותר כסף בבנק. כל העמל הרב ירד לטמיון, ברכה לבטלה.
העבודה הייתה מאומצת וקשה, ולא הרווחנו מאום במקרה הטוב, הפסדנו ונקלענו לתקציב גירעוני במקרה הפחות טוב. מכאן הגלגל ממשיך להסתובב והדרך לסגירה ולאובדן ההשקעה מתקרבת בצעדי ענק.
במקרה השני העסק לא מכניס את ההכנסה המצופה, הלקוחות לא מגיעים, המחזור אינו מכסה את ההוצאות הקבועות והאוויר לנשימה (עומק חשבון הבנק) הולך ואוזל.
אז מה בעצם הגורמים לכך?
הסיבות לאי הצלחה רבות. עסקים לא פועלים בריק, הם מתנהלים בסביבה מוגדרת, עבור נתח שוק מסוים וניזונים מידע, הכנות מדוקדקות, שימת לב לפרטים והרבה מקצועיות.
בין הסיבות העיקריות ניתן למנות את 11 הגורמים הקריטיים ביותר
- בעיות תפעול שוטף – חוסר בנהלי עבודה, חלוקת גזרות אחריות ותפקידים לעובדים, אי ביצוע תדרוך למלצרים. תרשימי זרימה לקויים, אי איתור והתייחסות לצווארי בקבוק.
- אי עמידה בציפיות לקוח – מבחינת איכות, טיב, גודל המנה המוגשת. מחיר, מהירות השירות, אדיבות השירות, ניקיון, עיצוב. חוסר התאמה בין הכתוב בתפריט למנה המוגשת, צורת ההגשה, הבדלי איכות.
- עלות מנות לא מדויקת – תחשיב לא נכון של עלויות ישירות ועקיפות של המנה המוגשת.
- בעיה בתימחור – קביעת מחיר מכירה למנה על בסיס צר של נתונים, ללא התחשבות בעלויות ישירות ועקיפות, תחרות, ציפיות לקוח, מחירים פסיכולוגיים, הנדסת תפריט.
- חוסר במתכונים סטנדרטיים – מתכונים קבועים, שקולים ומדודים מבחינת כמויות ועלויות, דבר שגורם לחוסר עמידה באחידות ובטיב לאורך זמן.
- כוח אדם לא מוכשר לתפקידו – חוסר בטבחים מיומנים בהכנת המתכונים הסטנדרטיים ואופן הוצאת המנות. חוסר בקיאות של המלצרים בתפריט, בהרכבי המנות וצורת ההגשה, חוסר במנהלי משמרת אחראיים. עובדים שלא מוכשרים בשיווק ומכירה, בשירות ואדיבות , בהתמודדות עם תלונות.
- קניות וקבלת סחורה לוקים בחסר – תהליך קניות לא מוסדר, עבודה ללא רמות מלאי ורשימות שוק, קבלת סחורה לא מסודרת ולא על פי כללי עבודה נאותים שמנוצלת על ידי הספקים או עובדיהם.
- חוסר ידע ניהולי – בקביעת משמרות עבודה, קבלת החלטות, מימון, שיווק, זיהוי מחזורי החיים של התפריט, קביעת מחירי מכירה. לרוב המנהל הוא גם הבעלים היזם ששבוי ברעיון ובצדקת דרכו ולא מסתכל על התמונה הכוללת.
- תקציב לא מאוזן וללא רזרבה – הקמת העסק על בסיס כסף ממקורות חיצוניים, עם הון עצמי קטן שמושקע כולו בעסק ללא שמירת גב כלכלי ורזרבה לעת הצורך. ללא התחשבות בתזרים המזומנים העתידי, בהשקעה לבניית המוניטין, לשלב החדירה, לפרסום ויחסי הציבור. מינוף יתר בעזרת הלוואות ממקורות פרטיים ובנקאיים.
- חוסר בתוכנית שיווק – הגדרת פלח השוק, התאמת המיקום, התפריט והתשתיות לפלח השוק. תוכנית פרסום ועידוד מכירות חיצונית ופנימית.
- השקעות לא מתאימות – קניית ציוד עודף או לא מתאים לצרכי העסק, עיצוב לא מתאים למטרות אותן הוא אמור לשמש. חלוקת שטחים לא נכונה, חוסר השקעה בתשתיות ועזרי מכירה.
אז איך ייעוץ עסקי לבתי קפה ומסעדות יכול לעזור ולהרים את העסק
הקמת מסעדה, בית קפה, בית מאפה או חנות קמעונאית כל אחד מהם דורש מיומנות, מקצועיות וראיית התמונה הכוללת.
ברוב הפעמים היזם שהרעיון והעשייה מפעמים בקרבו, נוטה ללכת בעקבות החלום אחרי משאלות ליבו. כל העשייה מלווה בהמון רגש ואהבה ורצון שהעסק יקרום עור וגידים ויצליח.
הוא נוטה לעגל את הפינות, למתן את הקשיים, להסתכל על התמונה הכללית, לקצר תהליכים והעומס המוטל עליו הוא כבד ביותר.
עקב העומס והאינטנסיביות בשגרה, פרטים מסוימים לא מקבלים את ההתייחסות הראויה להם וכאן מתחילה הבעיה.
בעסקים חדשים ניהול הזמן הוא אחד מהגורמים הקריטיים ביותר לשחיקת ההון, בזבוז המשאבים ותזרים מזומנים שלילי.
כל עבודת ההכנה, לוקחת זמן רב שעולה ממון רב בדמות תשלום דמי שכירות, ארנונה ושכר עבודה.
עד שהעסק נפתח ומתחיל לצבור הכנסות.
בשלב זה מומלץ לקצר את הזמן ככל שניתן, להשלים את כל העבודה במהירות האפשרית מבלי לפסוח על הפרטים. להשתמש באנשי מקצוע ויועצים מומחים ולהגיע ליום הפתיחה עם אפס תקלות ותוכנית עבודה ופעילות מוכנה.
בעסקים קיימים מומלץ להמשיך להתעסק ביזמות, לנהל את העסק ולראות את התמונה כולה, ולהשתמש ביועץ שידע לשלוח אלומות של אור לפינות חשוכות. שיהיה כתף להתלבטויות וישקף תמונה בלתי תלויה ולא מעורבת רגשית של מצב הדברים.
שיכוון ויפרוש את דרכי הפעולה האפשריות ויתרום ממקצועיותו וניסיונו.
לפעמים מרוב שהיזם והעובדים נמצאים בתוך העסק וחיים אותו ואת הפעילות השוטפת אין הם בוחנים את המצב מהצד וממשיכים לנקוט באותן פעולות מכוח ההרגל.
